여름철에 즐겨 찾는 음식들 중 냉면이 있습니다.
평양냉면으로 대표되는 물냉면 유명업소들 소개는 여러 차례 해 드렸었고 이번에는 함흥냉면으로 대표되는 비빔냉면 이야기를 해 보겠습니다.

먼저, 용어 정의부터 내려 보죠.
사실, 함흥에는 함흥냉면이라는 이름의 음식은 없습니다. 아니, 냉면이라는 이름 조차도 없죠.
그냥 국수, 혹은 비빔국수라 부르며 밀이 귀한 지역이었기에 감자전분을 이용해서 면을 만들어 매콤하게 비벼 먹으며 회를 꾸미로 얹으면 회국수로 부르는 정도였는데
625때 실향민들을 통해 남한지역에 유입되며 그 보다 앞서 들어와 인기를 모으던 평양냉면에 빗대어 차갑게 먹는 국수라는 뜻에서 냉면이라는 이름과 출신지역인 함흥을 넣어 새롭게 지은 이름입니다.

짜장면이 인천에서 시작되어 중국인 부두 노동자들의 간편식으로 애용되다 공화춘이라는 업소에서 한국인 입맛에 맞게 개량하여 팔기 시작했다는 것은 줄줄 꿰고 있는 분들이 정작 우리 음식의 근본에 대해서는 잘 모르는 경우가 흔하죠.
물론 널리 알려진 이야기들 중에도 거짓이 정설로 통하는 수도 적잖습니다만...
예를 들어 만두는 제갈량이 인간을 제물로 바치는 대신 사람머리 모양의 음식을 만들어 제를 지내기 시작한게 근원이라는 말도 안되는 것이 정설 처럼 퍼지고 있는데 거짓이죠. 소수가 떠드는 농담식의 야사를 인터넷 퍼나르기와 일부 생각 없는 언론에서 인용해 사용하며 그렇게 된...
한국과 중국 및 일본의 만두에 대한 자세한 소개는 다음에 해당 게시물을 올릴 때 다시 풀어 보도록 하겠고 오늘은 냉면...^^;;

평양냉면의 개인적 취향 차이는 일반 한식류에 비해 매우 극심합니다.
함흥냉면은 그 보다는 덜하지만 그래도 적잖은 편이기에 [절대적인 강자] 내지는 [만인의 맛집]은 존재할 수 없다고 봅니다.
각자의 베스트가 있고 그 중 좀 더 많은 사람들로 부터 사랑받는 곳이 소수 있을 뿐이죠.

그런 점에서 제가 꼽는 최고의 함흥냉면집은 바로 이곳입니다.

명동 뒷골목 전골집 [신정] 바로 앞에 있습니다.





여름 성수기 풍경.




겨울 비수기 풍경.




가격은 게시물을 올리기 위해 오늘 낮 전화로 물어 보니 7천원으로 올랐답니다. 사진은 지난 봄의 것.





방도 있고...

방에 붙은 가격표.  술을 파는지는 한 번도 주문해 본 적이 없어놔서 모르겠습니다.







수저통이 고색창연하죠. 70년대 이전 까지는 대부분의 식당들에서 사용한..






요금은 주문과 함꼐 선불로 받고 영수증 처럼 휴지와 검을 줍니다.




따끈한 육수는 잡내 없고 구수합니다. 심하게 짜거나 과도한 후추향이 나지도 않고 여느 식당들 같은 화학조미료의 압박도 적은..



함흥냉면 전문점이라며 메뉴에 제육이나 편육이 없는 경우 육수의 정체는 
1. 도저히 제육/편육으로 따로 돈 받고 팔 수 없을 정도의 초저급 돼지고기를 사용하기에 역겨운 냄새를 잡기 위해 생강과 후추를 마구 겁나게 쏟아 넣어 만든다.
2. 고깃덩이ㄴ는 거의 없고 기름덩이나 잡부스러기를 넣은 후 화학조미료를 왕창 넣어 맛을 뗌빵.
이 둘 중의 하나라고 보시면 됩니다.
설렁탕집이라며 수육이 메뉴에 없으면 그 집 국물의 정체는 프림/분유/쌀뜨물+화학조미료 인 것과 마찬가지죠.

제가 최고의 맛이라 여기는 냉면 나왔습니다.










꾸미로 얹히는 홍어(혹은 가오리)의 삮힘도 적당하고 면발은 좀 가는 편이지만 사그릉거리며 잘리우는 씹힘이 훌륭하며 양념은 참기름과 설탕의 사용이 과하지 않고 맵기도 도를 넘지 않으니 이를 두고 명작이라 여기지 아니할 수가 없습니다. 물론 제 기준에서..^^;;

새콤달콤함이 강조되고 참기름맛이 강한 시중의 일반냉면들이 경박스럽고 화려한 맛이라고 한다면 차분하며 중후한 맛이라고나 할까요.












아래로는 다른 계절에 찾아 갔을 때의 것.  맛이며 들어 앉은 모양새가 언제나 변함 없죠.























함흥냉면이라는게 손님들 입맛 맞추기가 쉽지 않습니다.
좀 더 달게, 맵게, 새콤하게, 고소하게 드시는 분들을 위해 테이블 위에는 식초병과 설탕단지, 양념통이 준비되어 있기에 덜 자극적으로 드시는 분들을 위해 기본적으로는 약간 밋밋하게 니와주는게 좋다고 봅니다.
그 이상으로 나오게 되면 자극적인 것을 즐기는 분들이야 환영하겠지만 그렇지 않은 분들로서는 속수무책이게 되니..
물을 부을 수도 없잖습니까?

면발은 더욱 심각하죠.조절할 방도가 없으니 오로지 업소에서 좋은 재료로 솜씨 있게 뽑아주길 바랄 수밖에는 없습니다.
가위로 면발을 잘라 먹는게 습관이 된 분들은 어떻게 나와도 상관이 없겠습니다만 이로 직접 끊어 먹기를 즐기는 분들 입장에서는 면발의 적절한 탄력도와 끊김도 매우 중요한 고려사항입니다.

음식에서도 [깊이]를 논할 수가 있다면 바로 이 집의 냉면이 그런 예가 될 것입니다. 그러기에 저는 주저 없이 [최고의 함흥냉면집]으로 꼽을 수 있는 것입니다.

한식당은 많아도 소위 [맛집]이라 불리울만한 곳은 적은 어수선한 명동에서 단연 돋보이는 명가.